LA CUCINA DEL PIEMONTE

LA CUCINA DEL PIEMONTE –  CONTESTO


Il Piemonte e’ caratterizzato da un paesaggio mutevolissimo. Vi si trovano profonde
vallate alpine, estese zone collinari, vaste pianure, risaie, laghi. La cucina e’ sempre
influenzata dalle situazioni geo-storico-economiche. La posizione geografica del
Piemonte, decentrato e defilato, ha fatto sì che si sentisse fortissima l’influenza della
confinante Francia, specie nella cucina nobile di impronta sabauda. La storia ha
influito molto sulla cucina, con notevoli differenziazioni tra la cucina nobile
ottocentesca di marcata impronta francese, la cucina borghese dei ceti emergenti
(professioni, commercio e industria) e la cucina popolare, specialmente contadina,
che e’ rimasta nel tempo sostanzialmente fedele a se stessa. Inoltre, la forte
migrazione dal Meridione e dal Veneto a meta’ degli anni ’50 del 1900 seguite dalle
migrazioni, a partire dagli anni 80 dall’area mediterranea e non solo, hanno portato
moltissimi elementi nuovi al panorama culinario. Inoltre, le caratteristiche del
territorio hanno fortemente caratterizzato la cucina delle varie zone e non e’
azzardato, quando si parla di cucina piemontese, parlare di cucina langarola,
monferrina, canavesana, di lago. Sia la cucina famigliare che quella professionale
degli chef stellati deve fare i conti con le attuali esigenze nutrizionali, con i grassi, i
carboidrati ed altri elementi per cui in Piemonte oggi non e’ semplice trovare i piatti
tradizionali fedeli all’originale: quasi sempre saranno “rivisitati”. Nell’epoca odierna
dei deodoranti orali rispettare la ricetta classica della bagna caoda che prevede un
bicchiere d’olio, due acciughe ed una testa (non uno spicchio, una testa!) d’aglio
per commensale sarebbe decisamente arduo.


LA CUCINA DEL PIEMONTE –  ELEMENTI
Molto spesso i piatti travalicano i confini amministrativi delle regioni ma esistono
piatti indissolubilmente legati al Piemonte: le ricette della bagna caoda o della
finanziera sono solo ed esclusivamente piemontesi. Esistono poi elementi presenti
anche in altre regioni che in Piemonte raggiungono vertici assoluti. Pensiamo al
tartufo bianco, un pregiatissimo fungo ipogeo (ossia che cresce sotto terra ma che
qualcuno si ostina a chiamare tubero) che impreziosisce – anche per il prezzo
astronomico – qualsiasi piatto. La razza bovina Piemontese – una delle migliori al
mondo, allevata anche in Stati Uniti e Cina, ed in particolare gli animali detti “di
fassone” che per una particolarità somatica hanno la coscia e la groppa
ipersviluppata – fornisce la carne per il monumentale bollito piemontese (che
prevede 7 tagli di carne, 7 elementi aggiuntivi quali cotechino, gallina, lingua ecc
definiti ingiustamente “ammennicoli” e 7 salse) e per il fritto misto piemontese,
piatto sublime che utilizza frattaglie e salsiccia in un fantasioso accostamento a
carota, mela, semolino ed amaretti per una ineguagliabile sinfonia di sapori.


LA CUCINA DEL PIEMONTE – 3. IL MENU’
In tempi di diete ipocaloriche pensare al menu’ tradizionale del Piemonte e’
esercizio astratto e sarebbe inoltre molto difficile perchè ogni zona ha la propria
peculiarità: basti pensare alle zone lacustri dove e’ molto presente il pesce autoctono o le risaie dove nel menu’ non possono mancare le rane. Volendo stilare
un menu’ fedele alla tradizione del Piemonte si dovrebbe sicuramente partire dal
prologo, ossia il vermut. Il vermut e’ un vino liquoroso creato a Torino all’incirca ai
tempi della rivoluzione francese, ottenuto dall’infusione in vino bianco di piante e
fiori vari, tra cui spicca l’assenzio, il cui nome tedesco e’ Wermut. Dopo il vermut si
inizia con gli antipasti, o meglio, con una lunga parata di antipasti: carne cruda,
salame cotto, vitello tonnato (quello vero e’ senza maionese), peperoni con la bagna
caoda, acciughe al bagnet (salsa verde), tomin elettric (letteralmente “tomini
elettrici”, vigoroso e piccante antipasto contadino che da’ la scossa, preparato con
rondelle di tomin (formaggio fresco) marinate in olio, aglio e spagnolin, nome
piemontese del peperoncino). Tra i primi e’ quasi sempre presente un piatto di riso
(il Piemonte e’ uno dei principali produttori di riso) che nella zona delle risaie e’
chiamato panissa o paniscia e viene preparato (con mille varianti) con fagioli,
salame sotto grasso e verdure. Nelle zone di collina il riso si sposa al vino (si dice
che “il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”) con i risotti al Barolo, Barbera, ecc.
Non possono mancare i tajarin, gialle ed aeree tagliatelle fatte di farina e almeno 20
tuorli d’uovo per chilogrammo di farina e gli agnolotti – in Langa detti ravioli –
sfoglia di pasta ripiena di carni e verdure. Nei secondi il brasato (carne cotta
lentamente nel vino), il grande bollito misto ed il fritto misto (che alcuni però
considerano un antipasto), la lepre in civet (marinata nel vino e aromi), ed il polast a
babi ossia, letteralmente, “pollo alla rospo” perchè in piemontese babi significa
“rospo” ed il pollo viene schiacciato prima della cottura, quasi appiattito, appunto,
come un rospo. Un posto a parte occupa la finanziera, piatto di cui era ghiotto
Cavour, che utilizza le frattaglie e si può trovare sia nella versione “nobile” che in
quella “borghese”, con significative differenze. Un altro piatto tipicissimo ma poco
eseguito sono i batsoà. I batsoà si ottengono dalla lunga bollitura dello zampino
suino in acqua acidulata e profumi e la carne viene quindi impanata e fritta. E’ un
grande piatto, morbido e serico come la seta. Infatti batsoà e’ il fonema piemontese
del francese “bas de soie”, ossia calze di seta. Si prosegue, quindi, con alcuni degli
innumerevoli e superbi formaggi piemontesi. Per finire i dolci, tra cui non possono
mancare la torta di nocciole, la panna cotta ed il bonet, sorta di ricchissimo budino
con savoiardi, amaretti, cioccolato e uova la cui forma ricorda un copricapo di lana
che in Piemonte si chiama bonet.